第72章 顺德鱼生(3/3)

    时春晓先用厨房纸吸去了鱼肉表面的水分，然后45度角推拉切片，切一片就用冰水冲洗去粘液，将切好的鱼片铺开，放在碎片上保鲜。

    顺德鱼生讲究鲜甜爽脆，冰凉爽口，这样做可以保鲜杀菌，也能最大程度地保留鱼肉甜脆的口感。

    推拉切鱼片，看着就觉得师傅像是在织布似的，一进一退的。

    鱼片好吃，无非三个方面，一是鱼肉的品质好，选的品种对，鱼新鲜，一定要活宰才行。

    二是刀工，顺德鱼生讲究薄如蝉翼，若隐若现，鱼肉要切得非常非常薄，甚至薄得微微卷起来，春晓用的是柳刃刀来切，这刀子本来就薄得不行，切鱼生是最合适的，要切得足够薄，吃的时候口感才是脆嫩的。

    同时吃好几片都可以，就是不能是一口下去厚重的口感。

    第三则是鱼生的配菜，所谓捞起捞起，风生水起。

    顺德鱼生讲究味道的搭配，常用的配菜有炸芋丝，洋葱丝，姜丝，酸姜，炸花生，芝麻，以及最灵魂的柠檬叶丝。

    时春晓把最鲜美的腹部肉切了满满的两盘出来，呈扇形把这给铺在了冰盘上。

    就要开始准备这影响顺德鱼生口感的第三大因素了——配菜。

    所有的配菜都已经清洗好了，春晓切起来行云流水，没多一会，一个的洋葱成了根根分明的洋葱丝，一大块的姜成了码得整整齐齐的姜丝，芋头也去了皮，擦成了一根根也就比绣花针醋一些的芋头丝。

    芋头丝和鱼生一起入口，提供的是酥脆的口感，一定要擦得足够细才行。

    架锅烧油，还是冷油时，春晓往这里头倒入花生，王姐拿来的是新鲜的红皮花生，这样的花生炸出来酥脆且喷香，中小火慢慢炸，不停翻动直到出现噼啪的声音，声音变稀疏时立刻关火，余温继续加热，然后将花生米捞出撒盐并颠簸盆子让花生均匀地裹上盐。

    等花生米凉了就是酥脆的了。

    春晓在炸花生米的时候，杨爷爷坐不住了，自家的花生已经叫他吃完了，这么香的花生米也不是他自己炸得出来的。

    “多炸点，把这的花生都炸了，你炸的花生米好，我看着就好吃，今天做鱼生和凉拌鱼皮剩下的，都给我留着下酒。”

    杨爷爷说这话笑嘻嘻的，笑得合不拢嘴。

    春晓早就想到了，早就把所有的花生一起炸了，但是也没邀功，“好，听您的，我呀，都给炸了。”

    她把手里的盆颠簸得更厉害了，花生米在里头翻滚，发出窸窸窣窣的声音不，听着就很是解压。

    杨爷爷满意地回去继续擦他的宝贝鱼竿去了。

    锅里的油重新加热，中小火把芋头丝放入炸，等芋头丝炸至金黄，用漏勺捞出沥去油。

    炸这个要有耐心，因为擦得非细，很快就炸酥脆了，一定要用中小火慢慢炸，要是赶时间，没耐心，开了大火，一个不小心就黑了。

    少量多次，一点点炸，炸花生和炸芋头丝，在捞起鱼生和凉拌鱼皮这两道菜都可以用上。

    等把所有的芋头丝炸完，时春晓把冷藏的鱼皮拿了出来，加入鱼露，青柠汁，薄荷，香菜段，洋葱丝，酸姜丝，柠檬叶丝，炸花生和炸芋头丝也晾凉了，加一些进去，搅拌均匀，这就是一道用料丰盛且经典的凉拌鱼皮了。

    把鱼生要用的材料也备好，用小碟子一个个装好，把这一道道的菜都摆上了饭桌，杨爷爷在一旁惊叹：“春晓，可以啊，这一手，就是酒楼的大厨也比不上。”

    做好的卤水从打包盒里取了出来，春晓用豆干，腐竹和连藕片打底，把五花肉和猪脚码在上面，顶上又放了点香菜做点缀，两盒放在一起，就是一盘分量极大的卤水拼盘。

    酸菜鱼一大盆，一片片的鱼肉仿佛在向食客招手，鲫鱼豆腐汤白得仿佛用牛乳调过，看着就好喝。

    正中间是今天的大菜，两大盘的鱼生片，周围点缀了一圈的配菜，炸芋丝，洋葱丝，姜丝，酸姜，炸花生，芝麻，柠檬叶丝，分门别类放好，还有有好几小瓶子的花生油，喜欢什么配菜就加什么，吃顺德鱼生，滴上几滴花生油拌一拌，更香！

    香煎鱼骨，凉拌鱼皮，蚝油生菜，这几个菜众星拱月般地围绕在顺德鱼生周边，一起组成了一桌丰盛的全鱼宴。

    下一更，明天下午5点

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